.. ●•~~ صنع المكرونة أو الباستا المنزلية بكافة أشكالها ~~ ●•...

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

صناعة المكرونة او الباستا


نبذة عن صناعة المكرونة






صناعة المكرونة من اهم الصناعات التى توجد على الساحة العالمية بل يوجد لها مصانع متخصصة لانتاجها وانواعها المختلفة واشكالها المتعددة



http://www.food-info.net/images/pasta2.jpg




الباستا جودة المنتج يبدأ عالية من الجوده المواد الخام القمح القاسي(الصلب) هو اصلح للباستا بسبب اللون أو النكهه وصفات الطبخ



http://www.food-info.net/images/pasta1.jpg



تاتى رسائل القمح الى المطحن حيث يتم وزنها وتنظيفها عن طريق عدة طرق اولا الطرق المغناطيسية لفصل الاجزاء المعدنية المختلفةمن الحبوب ثم على غرابيل لفصل الشوائب والبذور المخالفة ذات الحجوم الاكبر او الاصغر من حبوب القمح ويتم التقليب لفصل الاتربة ايضا ويتم غسل القمح ثم نقعه فى كمية من الماء ومروره بين اسطوانتين لفصل النخالة عنه (القشرة الخارجية)
الطحن
يتم اخذ القمح ويتم مروره بين اسطوانات السلندرات الطحن لانتاج السيمولينا ويتم استخدام الغرابيل لفصل الاحجام المختلفة من ناتج القمح عن بعضها وبعد فصل النخالة من الناتج يتم تدريج الاحجام عن طريق الغرابيل




دقيق السميد
تعتمد المكرونة على الخصائص لدقيق السميد وهو الناتج الخشن من الدقيق على شكل حبيبات ويعتمد على لونه وكذلك تجانس حجمه وتستخدم فى انتاج المكرونة الطويلة او القصيرة وتعتمد عليها خلطات العجن للمكرونة


http://www.food-info.net/images/semolina.jpg



المكرونة او الباستا
لعمل عجينة المكرونة يتم خلط السميد مع الماء ويضاف اليهما البيض لتكون عجينة متكتلة ولا تكتمل تتطورها الا بعد خروجها من وعاء العجن الى الباثق

http://www.food-info.net/images/pasta-scheme.gif

بعد خروج من وعاء العجن الى الباثق وهو عبارة عن جزء ضيق به درجة حرارة معينه وتحت ضغط الهواء بحيث تخرج العجينة على الشكل المطلوب للمكرونة

التجفيف
التجفيف هو جزء اساسي من عملية لانتاج منتجات عالية الجوده من الباستاو الرطوبه والحراره والهواءالمتدفق بعناية حيث تسيطر على الباستا المارة عبر المجففاتو في المرحلة النهائية من التجفيف ، المجففه الباستا تذهب الى غرف مبرده و العودة الاوضاع الىالجو الطبيعى وحرارة التجفيف الحديثة لنظم الباستا تحسن نوعية اللون والطبخ مجموع الوقت التجفيف يستغرق من ستة الى 24 ساعة اعتمادا على التكنولوجيا المستخدمةفي التجفيف
وبصورة عامة ، المنتج المجفف الى مستوى الرطوبه عن 12 فى المائة

التغليف
بعد التجفيف تبرد وتقص وتخزن وتغلف


http://www.food-info.net/images/pastamachine2.jpg

http://www.food-info.net/images/pastamachine1.jpg





يتبع ...

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

الاشكال للمكرونة

للمكرونة الالاف من الاشكال المختلفة والجميلة وكذلك الوان متعددة


http://www.food-info.net/images/pastashapes.jpg

وتختلف الوان المكرونة حسب الاضافات اليها فمنها ما يضاف اليها البنجر او الجزر او الفجل الاحمر وحديثا يستخدم المكرونة من الالياف من اللفت لتقليل الكربوهيدرات بها وانتاج مكرونة مميزة غذائيا

مجموعة من الاشكال الشائعة للمكرونة فى الاسواق والاسم الشائع لها
http://www.food-info.net/images/pasta/alfabeto.jpg
Alfabeto

http://www.food-info.net/images/pasta/anchellini.jpg

Anchellini
http://www.food-info.net/images/pasta/anellis.jpg
Anelli Siciliani
http://www.food-info.net/images/pasta/armonie.jpg

Armonie
http://www.food-info.net/images/pasta/ballerine.jpg
Ballerine

http://www.food-info.net/images/pasta/bigoli.jpg
Bigoli

http://www.food-info.net/images/pasta/bucatini.jpg

Bucatini

http://www.food-info.net/images/pasta/cannelloni.jpg

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

Cannelloni

http://www.food-info.net/images/pasta/cannolicchi.jpg

Cannolicchi medi

http://www.food-info.net/images/pasta/capelli.jpg
Capelli d'angelo

http://www.food-info.net/images/pasta/cappelletti.jpg

Cappelletti

http://www.food-info.net/images/pasta/cappellettiu.jpg

Cappelletti Umbri

http://www.food-info.net/images/pasta/cappellon.jpg

Cappello napoletano

http://www.food-info.net/images/pasta/casarecci.jpg
Casarecci

http://www.food-info.net/images/pasta/cavatelli.jpg
Cavatelli
http://www.food-info.net/images/pasta/chiocciole.jpg

Chiocciole

http://www.food-info.net/images/pasta/ciocchetti.jpg

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

Ciocchetti

http://www.food-info.net/images/pasta/cocciolette.jpg
Cocciolette

http://www.food-info.net/images/pasta/conchigliette.jpg

Conchigliette
http://www.food-info.net/images/pasta/conchiglioni.jpg

Conchiglioni
http://www.food-info.net/images/pasta/coquillettes.jpg

Coquillettes



[CENTER]http://www.food-info.net/images/pasta/crestidigalli.jpg
Creste di galli

http://www.food-info.net/images/pasta/dischi.jpg
Dischi

http://www.food-info.net/images/pasta/fagiolini.jpg

Fagiolini rigati

http://www.food-info.net/images/pasta/farfalle.jpg
Farfalle

http://www.food-info.net/images/pasta/fettuccelle.jpg

Fettuccelle ricce


http://www.food-info.net/images/pasta/fettuccine.jpg
Fettuccine

http://www.food-info.net/images/pasta/francesine.jpg
Francesine
http://www.food-info.net/images/pasta/fussilli.jpg
Fusilli
http://www.food-info.net/images/pasta/fusilloni.jpg

Fusilloni

http://www.food-info.net/images/pasta/gemelli.jpg
Gemelli

http://www.food-info.net/images/pasta/gianduietta.jpg

Gianduietta

http://www.food-info.net/images/pasta/gigli.jpg

Gigli

http://www.food-info.net/images/pasta/gramigna.jpg

Gramigna

http://www.food-info.net/images/pasta/gramignoni.jpg

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

Gramignoni


http://www.food-info.net/images/pasta/grano.jpg




Grano




http://www.food-info.net/images/pasta/grattoni.jpg







Grattoni



http://www.food-info.net/images/pasta/italiana.jpg








Italiana







http://www.food-info.net/images/pasta/lasagne.jpg








Lasagne






http://www.food-info.net/images/pasta/linguine.jpg







Linguine







http://www.food-info.net/images/pasta/lumachine.jpg







Lumachine







http://www.food-info.net/images/pasta/maccheroni.jpg






Maccheroni

http://www.food-info.net/images/pasta/mafalde.jpg
Mafalde

http://www.food-info.net/images/pasta/malloreddus.jpg

Malloreddus

http://www.food-info.net/images/pasta/maltagliati.jpg
Maltagliati

http://www.food-info.net/images/pasta/margherita.jpg

Margherita Messinese lunga
http://www.food-info.net/images/pasta/merletti.jpg
Merletti

http://www.food-info.net/images/pasta/messinesi.jpg

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

Messinesi




http://www.food-info.net/images/pasta/mezzani.jpg





Mezzani





http://www.food-info.net/images/pasta/mostaccioli.jpg






Mostaccioli



http://www.food-info.net/images/pasta/mparrettati.jpg





Mparrettati





http://www.food-info.net/images/pasta/nuvole.jpg






Nuvole





http://www.food-info.net/images/pasta/occhip.jpg





Occhi di Passero

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

صناعة عجينة الباستا - المكرونه في المنزل



مقادير العجينة

2كوب دقيق — 2بيضة –2ملقة زيت
أو 2كوب دقيق – ماء للعجن تقريبا ربع كوب أو حسب الحاجة–2ملعقة زيت

الطريقة

تعجن العجينه وتترك تستريح لمدة ساعة تقريبا
تفرد العجينه بسمك رفيع على رخامة أو أي سطح أملس يكون مرشوش بالدقيق


http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/8666161381057505351.jpg

http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/921624888623395219.jpg

http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/5054961331895501760.jpg


وممكن أن تفردالعجينة بماكينة خاصة لذلك الغرض

http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/1484087163673939085.jpg


وهذي طريقه ثانيه
مقادير العجينه

ثلاث بيضات
كوبين دقيق
نص ملعقه صغيره ملح

الطريقة بالخطوات المصوره

http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/3/pasta1.jpg


http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/5/pasta3.jpg


http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/6/pasta4.jpg


http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/7/pasta5.jpg


http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/8/pasta6.jpg


http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/9/pasta7.jpg



http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/A/pasta8.jpg


http://4.bp.blogspot.com/_VV97kxm3WRI/SXIpDbK65CI/AAAAAAAAIu0/i23bQgVKmlY/s400/2.jpg

تقطع حسب الرغبة أو النوع المراد و تترك لتجف

http://z.about.com/d/gourmetfood/1/0/C/pasta99.jpg

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

النكهات والألوان

يوجد للمعكرونة الصلبة واللينة ألوان ونكهات كثيرة،إن العنصر الذي يضفي النكهة
وهو أيضاً الذي يعطيها اللون،وإن هناك عدد كبير من الاحتمالات لتكوين هذا العنصر
المنكه،الذي يمكن أن يكون جزءاً من تركيبة العجينة الرئيسية للمعكرونة أو يمكن
أن يكون عنصراً إضافياً يضاف إلى العجينة ليؤثر على نكهتها و لونها،وهذه لائحة
ببعض أشهر العناصر التي يمكن أن تؤثر على عجينة المعكرونة.



http://www.bh-30.com/up1/uploads/images/bh30.comaa62be05ab.jpg

النكهات والألوان للمعكرونة

طحين القمح الأسمر : الطحين الرئيسي لصنع الخبز المستخرج من حبات القمح
الذهبية؛ إن لونه أسمر بسبب عدم مروره في جميع مراحل الطحن
التي يمر بها القمح عادةً للحصول على الطحين الأبيض، وتكون عجينته أكثر
تماسكاً كما إنه أخف أنواع طحين القمح أما عجينته فإن التعامل معها سهلٌ
جداً لونه (بيج حليبي ).



طحين القمح الأبيض: يستخدم طحين القمح الأبيض المستخرج من حبات القمح الشتوية
لصنع أكثر أنواع المعكرونة قسوة، كما أن عجينته لزجة جداً مما يعطي
العجينة القدرة عل أخذ أشال عديدة لونه( بيج حليبي ).


طحين القمح الحبة الكاملة: طحين القمح الذي يستخدم الحبة كاملة وله عدة أنواع للطحن
مما سوف يعطي المعكرونة خشونة أكبر من الطجين الأسمر، كلما كان
الطحن أخشن استخدم في صناعة المعكرونة المسطحة وكلما كان الطحن
أنعم استجدم في صناعة أي شكل من المعكرونة, يجب اضافة الماء إلى طحين
الحبة الكاملة،ذو نكهة جوزية أكثر من النكهة الأساسية ولونه ( بني فاتح).
http://www.foodsubs.com/Photos/wholewheatpasta.jpg


طيحين الحنطة: طحين مصنوع من حبات الحنطة المحمصة، فهو طحين ثقيل
ينتج عجينة خشنة وغير متماسكة، ومن أجل تنعيم طبيعته وجعل العجينة
أكثر سلاسة يضاف إليه أحياناً قليلاً من طحين أكثر نعومة مثل الطحين الأبيض
أو الحبة الكاملة ، بما أن عجينته سريعة التشقق فمن الأفضل استخدامها
لصنع الأنواع العريضة لونه ( بني غامق ).


طحين الذرة : طحين مصنوع من الذرة، الذي يعطينا معكرونة غنية
بالفيتامين، إن طحين الذرة ينتج مواد غذائية يستخدمها الأشخاص الذين يعانون
من حساسية تجاه طحين القمح، فهو يمنح المعكرونة النكهة بشكل ثانوي،
إن عجينة المعكرونة الناتجة عن استخدام طجين الذرة ذات ملمس أكثر خشونة
من تلك التي نستخدم طحين القمح فيها، لونه (أصفر فاتح ).

http://img.alibaba.com/photo/12010450/Corn_Grit_Corn_Flour_Rice_Grit_Rice_Flour_Gram_Flo ur.jpg

طحين الشوفان : طحين غني بالألياف مصنوع من نبات الشوفان، يتمتع بخشونة
ويمكن استخدامه بنفس طريقة استخدام طحين الحبة الكاملة
لصنع المعكرونة ، لونة (أسمر الى بني فاتح).


طحين الرز البني : طحين مصنوع من الرز الذي نزع منه القشرة الغير صالحة للأكل، هذا الطحين
غني بالألياف وعجينته يشبه عجينة المعكرونة التي تستخدم الحية الكاملة
للقمح ولكن عجينة الرز البني أكثر لزوجة وأكثر استخداماتها في صناعة
المعكرونة المسطحة ، لونة ( اسمر الى بني فاتح ).
http://www.foodsubs.com/Photos/buckwheatflour.jpg

طحين الرز: طحين رز غير لزج مطحون بشكل جيد، طحين الرز يستخدم
لصناعة المعكرونة الصينية ذات اللون الأبيض الشفاف، يتم قلي المعكرونة
الصينية للحصول على قطع مجدولة مقرمشة أو يتم نقعها بالماء الفاتر ثم تضاف
إلى الشوربات أو يتم قليها، لونة ( ابيض شفاف ).


طحين البازلاء الاخضراء : طحين البازلاء الخضراء يعطي معكرونة تشبه الهلام ( جيلاتين )
ذات لون شفاف، يتم إعدادها واستخدامها بنفس طريقة طحين الرز، عادة
ما تسمى المعكرونة بخيوط البازلاء أو المعكرونة الشفافة، وهي مستخدمة
بشكل كبير في المطبخ الأسيوي ولونة (أبيض شفاف).


دقيق الذرة : يستخدم لإضافة مواد غذائية ونكهة مميزة للمعكرونة، دائماً ما يضاف إليه
نوع من الطحين كي لا تكون عجينة المعكرونة كثيرة الخشونة ( محبحبة )
لأنه إذا كانت العجينة خشنة ( محبحبة ) فإنه من الصعب رق العجينة أو وضعها
في قوالب، أما أفضل استخدام لعجينة دقيق الذرة فهو المعكرونة المسطحة
ولونة (نوع الطحين المستخدم يحدد لون العجينة الأساسي)

http://www.food-info.net/images/pastashapes.jpg

ملاحظة: إن كمية ونوع دقيق الذرة المضافة سوف
تحدد كمية التأثير على اللون، إن دقيق القمح سوف يضيف فقط بقع من
اللون الأبيض والأصفر والأزرق إلى لون العجينة.

فهناك نكهات والألوان للمعكرونة - العناصر المضافة إلى العجينة
مثل: ( السبانخ ، القرنبيط ، الطماطم ، الشمنذر ،
الجزر ،الفليفله الحمراء، وقرن الفليلفه الحمراء ، حبر الحبار ، الثوم ،
والثوم والاعشاب ، الكاري ، الزعفران ، الليمون ، الفراوله والشوكلاته )

و أشهر أنواع المكرونة الخضراء هي بالسبانخ
أما الحمراء بالشمندر و الصفراء بالزعفران

[لغظيفة داري]

ماشاء الله ...
يباله شغله من الاحسن ناخذ جاهز ..
هو صح اضمن انه نسويها في البيت بس المشكلة انه يبالها مكان خاص للتجفيف ويباله الماكينة الخاصة والا حلو صراحه ان نسوي بنفسنا على الاقل نعرف شو نحط داخلها ...وشو مكوناتها بالضبط..
اشكال حلوه والوان مشهيه
كان عملتيلنا اشراقة مكرونيه بشاميل وجبتيها للمنتدى حق ريوق الاعضاء ...
تسلمين مموضوع متميز وصور رائعة ...

[أرواح مهاجرة]

موضوع رائع .. ومعلومات قيمة

وجهد مشكور إشراقة ..

بارك الرحمن في معرفتك

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

ماشاء الله ...
يباله شغله من الاحسن ناخذ جاهز ..
هو صح اضمن انه نسويها في البيت بس المشكلة انه يبالها مكان خاص للتجفيف ويباله الماكينة الخاصة والا حلو صراحه ان نسوي بنفسنا على الاقل نعرف شو نحط داخلها ...وشو مكوناتها بالضبط..
اشكال حلوه والوان مشهيه
كان عملتيلنا اشراقة مكرونيه بشاميل وجبتيها للمنتدى حق ريوق الاعضاء ...
تسلمين مموضوع متميز وصور رائعة ...

اشكرك ع التواجد العطر ،، وربي يسلمك ،،

ما مشكله انا بجيب الوصفه والباقي عليك :)

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

موضوع رائع .. ومعلومات قيمة

وجهد مشكور إشراقة ..

بارك الرحمن في معرفتك

تواجدك اسعدني .. ربي يخليك *

[الغلا]

ماشاء الله

معكرونه أشكالها غريبه وعجيبه سبحان الله....

وطريقه سهله اللي يريد يسويها في البيت

لكن عاد يباله بذل جهد...

يعطيك العافيه على الطرح

بارك الله فيك....

[لغظيفة داري]

خلاص اشراقة انا موافقه ..انتظر الوصفة ..

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

ماشاء الله

معكرونه أشكالها غريبه وعجيبه سبحان الله....

وطريقه سهله اللي يريد يسويها في البيت

لكن عاد يباله بذل جهد...

يعطيك العافيه على الطرح

بارك الله فيك....


ربي يعافيك اختي ,, يبالها مجهود بس لحسن من الجاهزه ^^

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

خلاص اشراقة انا موافقه ..انتظر الوصفة ..

ان شاء الله ^^

[»Ťểşώậ Зĩo0oήy«]

موضوع رائع .. ومعلومات قيمة

وجهد مشكور إشراقة

[]]~إشـــراقة غمـــوض~[[]

اشكرك ع التواجد العطر ^_^

[الاشخري]

اشكرك ع الطرح

[بـــقايـــا مسـ˚ஐ˚ــافــر]

http://www.sedty.com/up_ar/ar/NHJH.gif

[كيفي برشلوني]

أكلهــــــــــ فــــــــــــنــــــــــــــانــــــــــــــــــــ ــــــــــهــــــــــــــــ

[ماجد الاشخري]

http://www.w-ahin.net/up/uploads/images/w-ahin.com-6762c67821.gif (http://www.w-ahin.net/up/uploads/images/w-ahin.com-6762c67821.gif)

[شيبتكم]

تسلـــــمي ع االطـــــرح أختــــي

[˚ஐ˚ أبو جاسم ˚ஐ˚]

موضوع رائــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــع

http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQxhAbdOmO2hC625rJ_FcEhnGga3e_Y5 47P4QNq-d27t7rC7lTArg